cuisson douce / basse température

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cuisson douce / basse température

Message par mary le Jeu 10 Mar 2011 - 1:19

Bonjour,
dans le post sur les casseroles, Raffa parle de la cuisson douce (basse température)
J'ai regardé sur le net, mais à part des publicités vantant des couvercles avec thermomètre intégré, j'ai rien trouvé...
Quelqu'un connais ce mode de cuisson?
En quoi ça consiste?
On est obligé d'avoir des ustensiles spéciaux ou avec ma batterie beka et mon vieux couvercle en inox je peux le faire?

Merci d'avance.
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Re: cuisson douce / basse température

Message par Cerise le Jeu 10 Mar 2011 - 9:05

Bonjour mary, dans ces cas-là le mieux c'est de citer au moins le lien vers le passage en question, en l'occurrence, après recherche, Wink un peu d'exercice de bon matin bounce ça vient de là :
source
:
Raffa a écrit:En fait les casseroles comme celles de baumstal sont précisément conçues pour des modes de cuisson différents des modes de cuisson habituel. C'est ce qu'on appelle la cuisson douce qui est celle qui préserve le plus de nutriments vitamines and co et qui préserve aussi le goût, qui ne surcruit pas les graisses (les graisses trop cuites sont néfastes) ce qui est le cas dans la cuisson classique avec des casseroles classiques à température normale à élevé (la cuisson douce ne dépasse jamais les 95°, 80 à 85 pour les casseroles haut de gamme dont on parle).

De fait quand on fait la cuisine en mode cuisson douce (soit dans des matériaux approprié soit à la vapeur douce) le goût des aliments et des plats n'a strictement plus rien à voir, la texture non plus.

Et dans le domaine, il y a peu de choix de marques de casserole et de matériel de cuisine. Surtout quand on fait attention aux matériaux utilisés pour qu'ils soient neutre vis à vis des aliments (pas de teflon, pas d'alu etc.) D'où l'inox 10/18 (qui est utilisé pour le matériel chirurgical)

Il ne s'agit plus de simplicité volontaire ou non mais de choix alimentaire (et écologique en sus vis à vis de l'énergie).

Il est possible de faire de la cuisson douce de fortune avec du matériel classiques ou moins honereux (je pense par exemple à la simple marguerite ou le panier bambou pour la cuisson vapeur douce ou le Römertopf en terre cuite ou le Wok qui permet de faire une cuisson saine en "saisissant" qui sont les solutions que j'ai adopté , le couscoussier classique aussi peut le faire, attention de pas le prendre en alu) mais pas grand chose ne remplace vraiment les casseroles cuisson douce (baumstal, beka, beem, vitaliseur etc.)

Effectivement il existe des casseroles en fonte d'aluminium. Je ne sais pour ma part si ce matériau est aussi "problématique" que les casserole et autre matériau en alu classique. Les poele tefal ont aussi de l'alu (sous le teflon). L'alu en fait permet la cuisson à induction.

La fonte émaillée est un moindre mal (sauf qu'elle s'écaille avec le temps).
Raffa a écrit:aurielle tu as bien raison si ça te convient Wink (il ne s'agit pas de faire changer de casserole d'ailleurs, encore une fois c'est une question de choix alimentaire : des casseroles cuisson douce ne servirait pas à grand chose à ceux qui aiment et veulent continuer à cuisiner les plats traditionnels, en sauce, bien gras par exemple etc. Enfin si, ils permettent de le faire mais l'intérêt n'est pas là, Inutile de changer de matériel donc Wink )
Ceci dit je ne crois pas que la cuisson douce soit une mode (trop peu connu pour ça) et cela fait bien plus de 5 ans que cela existe Wink
Raffa qui n'aime rien tant que la cuisine de faignasse Very Happy
Edit. bluemyrtille Baumstal permet la vapeur douce également. Pour moi le seul avantage du vitaliseur c'est le couvercle cloche. Un simple couscoussier en inox avec un panier vapeur et un couvercle cloche suffit pour le remplacer avantageusement je pense (c'est pourquoi je disais plus haut que le couvercle cloche serait un début pour moi car je cuisine beaucoup à la vapeur +/- douce, en marguerite ou panier bambou, la saveur des légumes bio est incomparable).
De nombreux wok sont aussi vendu avec une grille et un couvercle cloche et permettent la vapeur douce (avec panier bambou par ex).

La cuisson à l'étouffée et pour moi plus ou moins kif kif avec la vapeur douce, c'est pas forcément les même plats. Tous les 2 sont des modes de cuissons sains (si c'est à basse température dans le cas de étouffée). Le Römertopf permet la cuisson à l'étouffée au four (le mien m'a couté 20€ si je me souviens bien).

Re Edit. Je viens de lire que chez Baumstal ce qui vaut vraiment la peine c'est le panier vapeur (vraiment particulier) et le couvercle cloche A adapter sur des cocottes en inox 10/18 classiques.
je crois que Raffa avait fait le tour de la question. J'ai un vieux vitaliseur (de Mar...) et effectivement c'est le couvercle qui fait toute la différence (quand je m'étais renseignée le prix dissuasif en pièce détachée était dissuasif), il me semble qu'il est plus bombé que celui de B...
A une époque j'ai réfléchi à la question pour voir s'il n'y avait pas d'autre solution : il y aurait la piste "chauffe-plat" (couvercle en forme de dôme aussi) de ce type :

le pb c'est le diamètre qui doit bien correspondre au fait-tout ou à la casserole.
Je pense aussi à la piste poterie et ça fait partie de mes projets d'essayer de faire un couvercle de ce type, pour voir. le hic c'est que ça sera lourd (cause modelage) et fragile...
Sinon, au feeling, je dirais que la marmite norvégienne ( clic sujet) porte à ébullition peu de temps puis cuit vraiment doucement.
la marguerite inox aussi est intéressante : et pas chère (moins de 10 euros) les aliments peuvent y cuire tranquillement dans une cocotte normale avec autre chose en dessous ( ou juste de l'eau)
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Re: cuisson douce / basse température

Message par Panthera Pardhus le Jeu 10 Mar 2011 - 21:08

Un site (dont j'ai trouvé l'adresse sur le post casseroles aussi) que je suis allée visiter rapidement et qui m'a l'air plutôt pas mal: http://tynat.com/
Apparemment, ils ont arrêté la vente des casseroles avec thermomètre intégré au couvercle, suite à des résultats de tests (dont l'inertie thermique) négatifs.
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Re: cuisson douce / basse température

Message par oracio le Lun 22 Aoû 2011 - 13:49

Bonjour à toutes et à tous,

Je compte me constituer petit à petit une batterie de casseroles CR...EL ou B..A en inox 18/10 et avec poignée amovible (très onéreux, mais je suis près à payer la qualité et la pérennité). Cela correspond aux casseroles de mary dans le premier post du sujet.

Pour en revenir à la question de la cuisson douce/basse température, quelqu'un utilise t-il ce genre de casserole avec un élément "cuit vapeur" de la même marque pour pratiquer la cuisson vapeur ? Et si oui, quels sont exactement les éléments à acheter (sur le catalogue CR...EL je vois qu'il existe "élément cuit vapeur", "cuit vapeur universel"). Faut-il couvrir avec un couvercle aussi? Bref, quelqu'un peut-il me témoigner son expérience?

Car si j'achète une casserole grand format (20cm), et si un élément cuit vapeur s'adapte dessus, je trouve aussi bien de faire comme ceci, plutôt que d'investir dans un autre ensemble cuit vapeur.

D'avance merci.

oracio


Dernière édition par oracio le Mar 23 Aoû 2011 - 10:59, édité 1 fois
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Re: cuisson douce / basse température

Message par Domarie le Mar 23 Aoû 2011 - 10:50

alors j'ai des casseroles Inox 18/10 à manche amovible depuis 8 ans et j'en suis ravie.

J'ai un panier vapeur qui se met sur la casserole et accepte le couvercle qui est habituellement sur la casserole.

Par contre, je ne peux pas te dire le nom "officiel" de ce panier vapeur (c'est en fait comme une casserole avec le fond troué) car je l'ai depuis trop longtemps pour m'en souvenir.

Tu as des photos peut être ?

N'hésites pas si autre question Wink

(édit pour enlever la marque qui était "partie toute seule")


Dernière édition par Domarie le Jeu 25 Aoû 2011 - 8:52, édité 1 fois
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Re: cuisson douce / basse température

Message par oracio le Mar 23 Aoû 2011 - 11:10

Merci de ta réponse Domarie Wink .

Effectivement, en consultant le merveilleux site mis en lien plus haut, j'ai eu plus d'informations. Et, c'est exactement la même chose que tes ustensiles : une casserole, un élément-vapeur adaptable (même marque, ou autre), et un couvercle.

Voici le lien qui ouvre directement vers la page cuisson vapeur :

http://tynat.perso.sfr.fr/video-demo/cuissons/page3.html

Je vais me lancer dans un achat progressif de ce genre d'ustensiles. Et réaliser une merveilleuse cuisine...
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Re: cuisson douce / basse température

Message par Domarie le Jeu 25 Aoû 2011 - 8:54

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Re: cuisson douce / basse température

Message par Lanaud le Jeu 25 Aoû 2011 - 10:43


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Re: cuisson douce / basse température

Message par oracio le Jeu 25 Aoû 2011 - 12:14

oui effectivement, le lien ne marche pas.

Voici le lien de la page d'accueil du site :

http://www.tynat.com/
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Re: cuisson douce / basse température

Message par Domarie le Ven 26 Aoû 2011 - 9:18

merci, ce site est vraiment très bien et effectivement c'est bien ce genre de casserole trouée que j'ai
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