[BDD] aïl des ours (allium ursinum)

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[BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Philomenne le Mer 30 Mar 2011 - 10:16

Je vais essayer de récapituler tout ce qui a été dit sur l'aïl des ours çà et là dans le forum :

P'tit définition pour commencer : http://fr.wikipedia.org/wiki/Allium_ursinum

recette Renard : "je les coupais en fines lamelles que j'ajoutais à de la salade verte"
recette Bluemyrtille : "On peut en faire aussi en pesto"
recette Sapiens : "Je pense que l'association ail des ours- fromage de brebis des pyrénées est tout à fait heureuse!"

Plus les deux liens proposés par Sapiens :

http://sauvagement-bon.blogspot.com/search/label/ail%20des%20ours?updated-max=2010-03-28T20%3A38%3A00%2B02%3A00&max-results=20

http://la.cuisine-sauvage.org/les-plants/lail-des-ours/longuettes-ail-des-ours.html

Et j'ai aussi trouvé ça :

"Les feuilles fraîches de l'ail des ours se mangent en salade.
On peut les hacher finement pour saupoudrer un gigot d’agneau.
Les mélanger à du fromage frais.
Ajouter quelques feuilles à la salade quotidienne (entre 3 -10 feuilles pour une laitue).
Aromatiser de l’huile avec les fleurs.
En Suisse, il est courant d’en ajouter aux salades; on y fait une moutarde à l’ail des ours"

Et ça, ici : http://www.750g.com/fiche_de_cuisine.2.123.14694.htm

Soupe à l'aïl des ours
"INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)

1 oignon
2 gousses d'ail
1 cs beurre
8 cs huile d'olive
3 cs farine d'épautre ou mi-blanche
1 l bouillon de légumes
4 tranches de pain toast
1 cs de basilic séché
60 g ail des ours
180 g de demi-crème acidulée
sel
noix de muscade
poivre de fleurs pour décorer

PREPARATION
Hacher l'oignon et une gousse d'ail. Faire revenir dans le beurre et 2 cs d'huile. Saupoudrer de farine et faire blondir brièvement. Mouiller au bouillon froid. Porter à ébullition tout en remuant. Faire mijoter 15 minutes à petit feu.

Découper le pain en dés de 1 cm. Faire rissoler 2 - 3 minutes dans 6 cs d'huile. Y presser une gousse d'ail et ajouter le basilic. Faire revenir brièvement. Les croûtons de pain doivent être croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Les mettre de côté.

Couper menu l'ail des ours, l'ajouter à la soupe et porter brièvement à ébullition. Réduire la soupe en purée avec un mixeur. Y incorporer 100 g de crème acidulée. Assaisonner de sel et de noix de muscade. Verser la soupe dans des bols préchauffés. Garnir du reste de la crème. Décorer avec des petites fleurs comestibles colorées et proposer les petits croûtons à part. "

A mon avis, le sujet est loin d'être complet... A vos !



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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Mélodie le Mer 30 Mar 2011 - 13:03

Quand on parle de l'ail des ours sans préciser, comme dans la recette de la soupe ci-dessus, il s'agit des feuilles ou du bulbe ?

Et sinon je ne sais pas si j'en ai déjà vu ou pas, je ne connaissais pas jusqu'à très récemment. Embarassed
Bref, je vais suivre le sujet avec attention.

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par jojo le Mer 30 Mar 2011 - 13:21

Ce sont des feuilles, Mélodie. ells ressemblent un peu aux feuilles de muguet (à ne pas confondre !!!) mais quand on les froisse, elles ont une odeur d'ail. J'en ai cueilli dimanche pour la première fois.

Attention : comme pour toutes les plantes sauvages, faites attention si vous êtes dans une région où sévit l'ecchinococose. Si c'est le cas, hélas, faut pas manger cru.

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Mélodie le Mer 30 Mar 2011 - 13:29

Merci jojo. Mais le bulbe peut être utilisé aussi (comme de l'ail ?) ou pas ?

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par jojo le Mer 30 Mar 2011 - 18:48

Je ne sais pas . A ma connaissance, on n'utilise que la feuille et c'est la feuille qui a une odeur et un goût rappelant l'ail.

jojo

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par sapiens le Mer 30 Mar 2011 - 22:43

Selon Thierry Thévenin, les bulbes se consomment frais, mais à cueillir, biensur avec parcimonie. Le bouton floral se mange aussi, préparé au vinaigre, comme des cornichons, je suppose.
Moi j'ai une peur panique de les mélanger avec des arums sauvages, j'ai acheté des graines d'ail des ours (ça fait un bail que j'en cherche, mon ami est revenu de 2 jours de rando avec de jolies photos de parterre d'ail des ours, l'an dernier Shocked ) mais même au jardin, c'est plein de ces petits arums...
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Invité le Jeu 31 Mar 2011 - 1:29

Salut

ici au québec, la cueillette des bulbes sauvages est interdite, le bulbe met 7 ans avant de pouvoir se reproduire.
Il vaut mieux récolter quelques feuilles par plant, surtout pas les boutons floraux, et les préparer comme du pesto.

nappétit
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par serpolette le Mer 25 Jan 2012 - 23:06

Ah si tu peux cueillir les boutons floraux... pour les faire au vinaigre avec la raclette par exemple ! bon j'ai pas encore trouvé la bonne recette du vinaigre pour les faire... j'y travaille.

Sinon du beurre aux herbes, surtout à l'ail des ours, délicieux sur une viande !

Si on est patient ou qu'on a le matériel, le faire sécher et le réduire en poudre. Cela donne beaucoup de travail !

On peu le congeler aussi, pour l'utiliser par la suite.

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Bib le Jeu 26 Jan 2012 - 5:49

j'adore l'ail des ours. En effet, le pesto est délicieux. Je m'emploie tout simplement pour aromatiser le salade ou les omelettes, et dans toutes les recettes qui aiment l'ail.

J'en ai planté dans le jardin, cela se ressème bien et forme un tapis après quelque années.

A ne pas confondre avec le muguet ou, encore pire mais plus rare: le colchique, en effet, ils ont le même biotope.

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Antirouille le Jeu 26 Jan 2012 - 21:49

Et il semblerait (il doit certainement falloir en manger pas mal !) que ça élimine les métaux lourds qui s'accumulent : chez les fumeurs (et via notre assiette de plus en plus souvent).

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Ayn le Ven 27 Jan 2012 - 20:43

Je me demande si ça ne serait pas une bonne idée d'ajouter une photo dans les BDD plantes, pour aider à visualiser de quoi on parle.

Pour l'instant, je n'arrive pas encore à identifier l'ail des ours avec certitude, mais j'imagine que le jour où je le connaitrai mieux je n'aurai plus de doutes, comme c'est le cas pour la Consoude (que je n'identifie avec certitude que depuis le jour où un internaute jardinier m'en a envoyé par la poste, et maintenant qu'elle pousse dans mon jardin, je la reconnais partout et j'ai découvert qu'il en poussait dans un talus à 500m de chez moi depuis des lustres !!).
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Philomenne le Ven 27 Jan 2012 - 21:10

Excellente idée, si tu en as une... Wink

Mais en fait, l'ail des ours n'est pas très difficile à reconnaitre : tu froisses une feuille et tu sens immédiatement l'odeur de l'ail, ce qui n'est pas le cas avec le muguet.

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par ludivine le Sam 28 Jan 2012 - 19:44

A partir de quand peut-on trouver l'ail des ours dans la nature ?? scratch
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Bib le Sam 28 Jan 2012 - 21:41

février mars, mais attention pour la confusion avec le muguet et la colchique tant qu'il n'y a pas de fleur.

Les feuilles sont meilleures tant qu'il y a des fleurs, mais j'en ai déjà mangé après, c'était encore très bon.

Ayn tu tapes "ail des ours" sur un moteur de recherches, puis "images" et tu en as tant que tu veux.

Je recommande chaudement ce site: http://les-mauvaises-herbes.forumactif.com/ leurs infos sont très détaillées, et c'est fait par des pros. L'article sur l'ail des ours ici
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Philomenne le Sam 28 Jan 2012 - 23:22

L'ail des ours pousse en tapis dans les endroit ombragés (typiquement en sous bois). La colchique pousse en individus isolés en plein champ. Je me demande bien comment on peut confondre...
C'est un peu plus risqué avec le muguet qui pousse dans les mêmes conditions que l'ail des ours mais encore une fois, à l'odeur ça ne trompe pas.

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Bib le Dim 29 Jan 2012 - 16:37

oui, en principe, mais en pratique... J'ai déjà vu des colchiques en plein bois, et l'aïl des ours pousse dans une prairie ombragée...

Je pense qu'avant de récolter une plante, il faut IMPERATIVEMENT connaître à la perfection toutes les plantes dangereuses avec lesquelles on peut les confondre, surtout que selon leur âge ou leur biotope, elles peuvent présenter des caractéristiques différente.

Voici ce que je trouve sur un autre forum:
Confusions fatales au printemps: l'ail des ours et...les colchiques!

Si l'on apprécie l'ail des ours (Allium ursinum), auquel on attribue des effets roborants, on se réjouit de le voir apparaître, odorant, dans les forêts au printemps. Mais attention: ses feuilles peuvent être confondues avec d'autres! On trouve en effet souvent, à proximité de l'ail des ours, des plantes toxiques aux feuilles desquelles on ne pense pas, car elles ne portent pas de fleurs à cette saison. Il s'agit des colchiques (Colchicum sp.), qui contiennent une cytotoxine très puissante, la colchicine, dont moins de 1 mg par kg de poids corporel suffisent pour mettre la vie d'un adulte en danger. Le Centre suisse d'information toxicologique a enregistré, depuis 1966, environ 200 accidents dus aux colchiques. Cinq cas ont été mortels, huit autres graves.

Caractéristiques distinctives:

Feuilles de l'ail des ours avec tiges, elliptiques, arôme caractéristique

Feuilles des colchiques sans tiges, lancéolées, sans arôme

En cas de nausées, de vomissements et de fortes diarrhées quelques heures après la consommation d'un repas à l'ail des ours, n'hésitez pas à appeler tout-de-suite le Centre anti-poisons, car devant l'éventualité d'une intoxication à la colchicine, il s'agit d'éviter toute perte de temps.
Voir aussi la photo comparative ICI
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Ayn le Dim 29 Jan 2012 - 17:49

Merci pour la photo comparative.
Je crois que je ne me lancerai pas à la cueillette sans une personne avisée pouvant me certifier l'identification de la plante.

J'ai l'impression que ça ressemble pas mal au plantain, ou c'est une fausse impression ?
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Bib le Dim 29 Jan 2012 - 20:08

non, pas du tout, mais même si c'était le cas, il n'y a pas de danger, puisqu'il est aussi délicieux.
Le plantain a des stries marquées, et une consistance très différente.

De toutes façons, il y un test sûr: c'est l'odeur.

Le toucher aussi est très différent. L'ail des ours est souple, lisse, un peu froissé. Le muguet est rigide, les feuilles enroulées serré, a une autre couleur. Le colchique a une disposition différente, et comme dit plus haut, pousse normalement à d'autres endroits.

C'est certainement une des plantes les plus sûres à récolter, parce que dans les bois, elle couvre de grandes surfaces, très denses: il suffit de bien observer les feuilles qu'on cueille, et, en cas de doute, froisser la feuille et sentir l'odeur.

Donc si on veut récolter de petites quantités, pas de problème, il suffit d'être attentifs, mais pour les grandes quantités, il faut être prudents et s'y connaître un peu plus. Le mieux est de cultiver ces 3 plantes (même un seul exemplaire, dans une jardinière), et d'observer leur aspect: alors, il n'y a plus moyen de se tromper...

Si je peux me permettre de donner un conseil, c'este de s'intéresser aux plantes, apprendre à les observer, se promener avec un bon livre comme il y en a plusieurs, mais vérifiez bien qu'ils montrent la différence pour chacune avec les toxiques qui ressemblent... C'est merveilleux et passionnant !


Mmmmm quelques feuilles ciselées dans des pâtes à l'huile d'olive: aillaire ou ail des ours, plantain, oseille...

Une mine d'or de recettes est Couplan: http://www.couplan.com/fr/boutique/boutique.php
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par squaw le Lun 30 Jan 2012 - 22:44

Moi, j ai beaucoup ramassé et cuisiné l'ail des ours, c'est facilement reconnaissable, je pense, et tellement d'odeur, qu'on ne peut se tromper.
Je consomme les feuilles mais aussi les boutons juste avt la floraison, une recette au vinaigre, tres bon, surtout avec fromage ou charcuterie par exemple. Trés parfumé, l'ail des ours se cuisine facilement, par ex, en soupe, tarte, cake, gratin, salade, j'adore...et j'aime, arrivé dans un sous bois ou l'odeur subtil de l'ail m'enchante !!!

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Bib le Dim 4 Mar 2012 - 14:30

je viens de faire une omelette délicieuse, avec de l'ail des ours tout tendre, et quelques pommes de terre rissolées... miam miam, quel parfum !

Le muguet pousse beaucoup plus tard: à cette saison, on ne risque pas la confusion.

J'ai trouvé une belle photo comparative ici : http://www.pompiers-martigny.ch/forum/viewtopic.php?f=31&t=426

Il me semble que la différence principale est que la feuille d'aïl a un pétiole (="tige") mieux séparé de la feuille: les autres ont des feuilles qui s'enveloppent mutuellement depuis la base. Ca pourrait être un bon indice pour les reconnaître.
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par ludivine le Dim 4 Mar 2012 - 19:00

Bonne description dans le lien, je ne devrai pas confondre et comme tu dis Bib, ce n'est pas encore la période du muguet. Mr Green
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Bib le Dim 4 Mar 2012 - 19:16

oui, le truc de la tige est infaillible, et l'odeur également !

De plus les colchiques sont plus rares: par ici, on n'en voit quasi jamais. J'en ai planté dans le jardin, sinon je n'en n'aurais jamais vu...

Quand les feuilles poussent, elles deviennent plus grandes, et il y a aussi une différence notable quand le fruit arrive (il "sort" de terre!): ce sont des grosses cosses, alors que très vite, le bouton de fleur de l'aïl des ours accompagne les feuilles.

Voilà, je pense qu'avec tout cela, même les plus prudents peuvent cueillir et se régaler à l'aise!

Sorry de vous avoir fait peur, mais il vaut mieux être prévenu de TOUT risque pour la santé. Wink
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Antirouille le Mar 6 Mar 2012 - 22:11

Il y en a plein, plein, pleiiiiiiiiiiiiiinnnn partout à Guernesey Mr Green , alors ce n'est pas bien du tout je sais (mais il n'y en a jamais par chez moi ;( et comme cette petite odeur d'ail sauvage m'a poursuivi tout le week-end j'en ai transporté dans mes poches . Si les bulbilles se multiplient, j'en offre à d'autres parisiens l'an prochain pour me faire pardonner et, sinon,... si vous passez par Guernesey

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Bib le Mar 6 Mar 2012 - 22:56

il se multiplient très bien, aussi par semis, donc ne t'inquiète pas et laisse les fleurs (elles se mangent aussi, mais laisse les faire des graines)
(Mi)ombre, sol frais, humifère et humide Wink
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Antirouille le Mer 7 Mar 2012 - 19:48

Merci Bib, installation dans un petit coin idéal en cours

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par pascale le Lun 19 Mar 2012 - 0:23

Hello Bib,

tu as vu à Mazy,le talus du château,entre le golf et le village est plein à craqué de jeunes feuilles .


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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Bib le Lun 19 Mar 2012 - 10:24


non je n'ai pas été, je vais passer par là pour faire du pistou, merci pour le tuyaut !

Je connais d'autres endroits, mais celui que tu me désignes est sur mon chemin du retour du boulot. Merciiiii !

J'en ai mis hier dans les champignons à la béchamel, miam miam... mais je dois bien les nettoyer, parce que mes poules se promènent dedans... et heu... y laissent des ..."souvenirs"...
Disons qu'elles veulent généreusement les engraisser PT de rire
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par maluche le Lun 19 Mar 2012 - 16:18

Bonjour,

une connaissance m'a aussi renseigné cet endroit près du golf de Fagnulée à Mazy! Comme le monde est petit. J'y suis allée samedi soir, c'était la première fois que je goûtait cette plante et c'était très bon: je l'avais ajoutée à une salade de crudités (carottes, avocat, chicons, avec vinaigre de cidre, sauce soja, sel). J'y suis allée un jour au soir et j'y ai vu des bénévoles qui surveille la route pr le sauvetage des batraciens car la route de Mazy est un lieu de circulation des grenouilles à cette période....

Lucie

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par pascale le Mar 20 Mar 2012 - 11:23

Hello,
Bib,il y a des chances pour que nous croisions le matin.
Comme je peux le constater,la région fourmille de membres.
(petit hs)

Maluche,
cette année je n'ai pas encore vu de grenouille écrasée ,les bénévols font un super boulot.

Il existe aussi un autre coin ,pas loin,c'est dans le petit bois qui longe la nationnale qui va de Jemeppe à Velaine,juste aprés les lacets.
C'est même un plaisir d'y passer lorsque les plantes sont en fleurs,je vous dit pas le parfum.
Et pour les amateurs de prés fleuris,juste à côté il y a un qui n'est fauché que 2 fois l'an.


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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par ludivine le Dim 8 Avr 2012 - 18:55

Enfin, j'ai cueilli cet après-midi mon premier panier d'ail des ours. Je cherche la recette du vinaigre à l'ail des ours, si je la trouve je la mettrai ici. Mr Green
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Romarine le Dim 6 Mai 2012 - 10:32

Ca veut dire quoi BDD ?
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Philomenne le Dim 6 Mai 2012 - 10:35

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Romarine le Lun 7 Mai 2012 - 9:43

Merci !
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par gunday le Lun 7 Mai 2012 - 18:59

Question idiote sur l'ail des ours, à partir de graine, il faut quel condition pour que ça pousse?
Chaleur, humidité...
Car j'ai fait quelques essais et ça n'a pas marché!

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Ookami le Sam 2 Juin 2012 - 1:39

On est tombé par le plus grand des hasards dans un "champ" d'ail des ours le long d'un ruisseau un peu encaissé en sous-bois frais et ombragé, ça sentait tellement bon et fort l'ail (enfin le copain avec son nez bouché par l'asthme allergie lui serait passer allègrement à côté) que je pouvais difficilement les rater!

On a fait un prélèvement pour vérifier quand même vu qu'on n'avait que vaguement lu à son sujet et après confirmation, on y est retourné pour cueillir une feuille par ci par là (histoire de pas décimer les plants) et on en a congelé une petite boîte, va falloir que ça nous tienne jusque l'année prochaine!! Laughing
Et finalement on en a trouvé aussi très près de chez nous donc l'année prochaine (car cette année on l'a découvert tard) on aura l’œil bien ouvert et le bon!
Je tenterais peut-être l'année prochaine d'en prendre quelques pieds pour les faire pousser à la maison...
On ne pouvait pas s'empêcher d'en manger quelques feuilles sur place Laughing

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Guitch le Mer 6 Juin 2012 - 21:43

On m'a confié une recette de pesto d'ail des ours qui peut se conserver quatre ans : ail des ours, huile d'olive, vinaigre (pour la conservation), sel. That's all ! Délicieux en plus Wink
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Ookami le Jeu 7 Juin 2012 - 13:45

Merci! Conservé comment?

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Iris d'eau le Jeu 7 Juin 2012 - 14:24

D'après ce que j'ai compris, il n'y a pas besoin de moyen de conservation: le pesto c'est tellement gras (ben oui!) que l'huile conserve l'ail pilé (et pas de pignons dans la recette? moi, j'en mettrais quand même). Et le vinaigre, par son acidité, empêche l'huile de rancir. Donc je pense que dans un pot fermé ça peut se garder très longtemps sans avoir besoin de le stériliser.

C'est comme les macérats huileux pour les cosmétiques: le monoï ne rancit pas alors qu'il n'est pas stérilisé (enfin, pas le vrai, en tout cas!)
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Ookami le Jeu 7 Juin 2012 - 19:41

Merci Iris Very Happy, évidemment!

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Cerise le Lun 18 Juin 2012 - 16:53

hum, je ne serais pas si affirmative pour la conservation de toutes ces bonnes choses dans l'huile. Il y a des risques de fermentation. Quand je fais des pesto c'est toujours dans de tous petits bocaux et sous surveillance. J'ai eu des cas de fermentation, là on se réjouit de ne pas avoir perdu un gros bocal, et d'autres qui se sont très bien gardés.
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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

Message par Invité le Mer 10 Oct 2012 - 20:48

On trouve aussi Allium schoenoprasum, de la ciboulette souvage en fait, c'est pas mal aussi en salade.

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Re: [BDD] aïl des ours (allium ursinum)

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