Essais avec des tomates vertes

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Essais avec des tomates vertes

Message par gunday le Mer 16 Oct 2013 - 23:48

Pour la seconde année consécutive, je me retrouve avec des tomates vertes en fin de saison.

L'année dernière c'était principalement des tomates cerises donc j'ai fait des tomates aux vinaigres (assez proche de cette recette).
Résultat, j'ai du forcer sur le poivre, car les tomates sont plutôt très fortes.
Le jus des tomates a pris le côté piquants des condiments.
Peut être aurait il fallu les laisser reposer dans du sel pour les sécher un peu avant.
Sinon, ça se conserve parfaitement bien!


Cette année, vu que j'ai plus de tomate verte, je tente la confiture.
1kg de tomates vertes en dés +400g de sucre + 1 citron et une gousse de vanille, mélangé, laissez reposé 24h, puis cuit 20 minutes, ajout de l'agar agar et cuit 10 minutes supplémentaire. Mettre en pot, dégustation un peu plus tard! Wink 
J'ai aussi testé sur 1,5kg avec orange à la place de la vanille.


Dés demain je teste la soupe de tomates vertes.
En gros 500g de tomates et un demi litre de lait avec condiment (oignon, ...) Ca a l'air original! ( et puis c'est toujours plus intéressant que de jeter les tomates vertes en fin de saison! Wink )



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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Yoh le Jeu 17 Oct 2013 - 21:55

Tu en fais des expériences, toi ! Est-ce que les tomates vertes ne sont pas acides ? Question bête peut-être ?
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Cinderella83 le Jeu 17 Oct 2013 - 22:08

Ma belle-mère faisait de superbes confitures avec des tomates vertes, c'était délicieux.
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Yoh le Jeu 17 Oct 2013 - 22:09

OK, je n'ai jamais goûté . Very Happy 
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Philomenne le Ven 18 Oct 2013 - 8:15

On peut aussi en faire des beignets, c'est délicieux.

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par gunday le Ven 18 Oct 2013 - 9:26

@Yoh, c'est un peu acide, mais je pense que la macération avec citron et sucre a justement pour but de limiter l'acidité.

Par contre, je pense avoir fait une bêtise.
Je n'ai pas encore gouté les confitures, mais je suis tombé à court de sucre roux classique lors de la confiture avec des oranges, j'ai donc complété avec du rapadura.
Et en léchant la cuillère après cuisson, je me suis rendu compte que ce sucre avait donné beaucoup de goût. Je verrai à la consommation des confitures. (sûrement ce week end!)
Cinderella83 a écrit:Ma belle-mère faisait de superbes confitures avec des tomates vertes, c'était délicieux.
ma mère n'a pas eu l'air de trouver l'idée bonne...
D'ailleurs, c'est souvent se réaction quand je cuisine des produits inhabituels (genre sureau, ...)

Pour la soupe, reporté à ce soir, mais ça devient urgent, les tomates vertes sont toutes issues de pied malades et commencent à être également touchées !

Philo : les beignets? connaissais pas! Je vais regarder cela!

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Cinderella83 le Ven 18 Oct 2013 - 9:36

Il me semble que ma belle-mère y ajoutait des oranges, mais c'est si loin que j'ai oublié...

Confiture de tomates vertes

  2 kg de tomates vertes (environ 28 tomates moyennes)
  700 gr de sucre cristallisé
  Le jus de 2 citrons
Bien nettoyer les tomates vertes sous l’eau froide et les sécher.
Découpez-les en quartiers, en retirant le jus, les pépins et la partie blanche au cœur des tomates.
Verser ensuite les quartiers dans un grand bol, y ajouter le jus des 2 citrons ainsi que le sucre. Bien mélanger.

Couvrir avec un film alimentaire et laisser macérer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Le lendemain, dans la bassine à confiture, faites cuire le mélange tomates-sucre-citron à feu vif tout en remuant en permanence, jusqu’à dissolution complète du sucre.

Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 mn, à feu moyen dès la dissolution du sucre.
Remuer souvent, en s’assurant que les tomates restent bien immergées dans le sirop.

Procédez au test de l’assiette froide pour vérifier le temps de cuisson idéal
Verser la confiture dans des pots en verre préalablement stérilisés et laisser refroidir.

confiture-de-tomates-vertes-au-gingembre :

Ingrédients (pour 10 ou 12 pots) :
- 3 kg de tomates vertes
- 1,5 kg de sucre
- 20 g de gingembre en racine
- 3 citrons non traités
- 1 verre d'eau

Préparation :

Essuyer les tomates et les passer à la mandoline en coupant d'abord la tomate en deux avant de la débiter en lamelles.

Laver et essuyer les citrons, et couper les bouts jusqu'à la chair. Les couper d’abord en deux, afin de pouvoir enlever le plus de pépins possible.

Débiter les citrons comme les tomates.
Débiter le gingembre en petites lamelles fines.

Mettre le tout dans la bassine à confiture et mélanger avec le sucre. Laisser macérer quelques heures, ajouter un verre d’eau et faire chauffer.

Une fois la cuisson achevée, mettre en pots, fermer et retourner ce dernier.


Dernière édition par Philomenne le Ven 18 Oct 2013 - 10:05, édité 2 fois (Raison : fusionner trois messages consécutifs)
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par gunday le Ven 18 Oct 2013 - 12:30

J'ai couvert avec un couvercle (je trouve qu'on use déjà trop de film alimentaire, mais parfois difficile à zapper). Et pas au frigos.
Par contre c'est impressionnant ce que ça rend comme jus!
Au début, j'avais plus de morceau, du sucre et un peu de jus au fond.
A la fin, j'avais une sorte de grosse salade de fruits avec plus de jus que de fruits! Shocked 

Au passage, effectivement, j'ai vu 2 oranges pour un citrons. (j'ai mis la chair des oranges et citrons, pas juste la peau).

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Yoh le Ven 18 Oct 2013 - 17:37

Le rapadura est très goûteux et bien sucrant. Quand je fais un gâteau, je diminue toujours la dose de sucre. Il est de plus très riche en plein de bonnes choses, et donc pas décalcifiant comme le sucre blanc. Miam !

Je sais que certains ne l'aiment pas avec le café à cause de son goût (je n'en bois pas alors...)
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Cinderella83 le Ven 18 Oct 2013 - 17:39

Je prends le sucre complet de la Réunion, il n'a pas le goût du Rapadura et est excellent.
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par gunday le Dim 20 Oct 2013 - 0:40

Le rapadura est du sucre complet! Wink 
Le plus complet possible d'ailleurs.

L'inconvénient des sucres roux, c'est que ce sont des sucres raffinés, de manières plus ou moins importantes (dés fois c'est sucres blanc + caramel)

Et puis même en raclant le sucre dans le pot pour le café (je savais même pas qu'on avait ça...), je n'avais plus d'autres sucres...

Bon la soupe est fait.
Elle est pas mauvaise, par contre toute la soirée, on avait l'impression qu'elle nous a attaqué la gorge.
Je ne sais pas si on a raté quelques choses, en mettant par exemple trop de poivre, ou si c'est l'acidité, mais je pense qu'on n'en referas pas. (et puis là il n'y a plus assez de tomates vertes)

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Cinderella83 le Dim 20 Oct 2013 - 9:36

Bien entendu pour le sucre il faut le prendre bio, cela s'entend ! sinon le sucre roux du commerce "normal" est simplement du blanc teinté avec je ne sais plus quoi.
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par iria le Mer 23 Oct 2013 - 18:03

Il me semblait que le Rapadura est une appellation déposée de Rapunzel. Le sucre intégral de la Réunion, il me semble que c'est le Muscovado.
Sinon, j'avais vu au magasin bio du sucre intégral sans appellation spécifique.


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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Cinderella83 le Mer 23 Oct 2013 - 19:02

le Rapadura est effectivement une marque de Rapunzel.
Mais le Muscovado n'est pas de la Réunion.
Le sucre intégral et bio ne nécessite pas une marque, sinon qu'elle le fait payer plus cher.
Celui que je prends en magasin bio, indique seulement qu'il est complet et sa provenance.
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par gunday le Mer 23 Oct 2013 - 22:53

Le rapadura est le nom du résidu après évaporation.
Du moins, c'est ce que je trouve un peu partout, comme sur wikipédia

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par iria le Jeu 24 Oct 2013 - 12:43

Damned, j'avais donc tout faux.

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Yoh le Mer 6 Nov 2013 - 11:00

Je viens de trouver cet article, je vous le livre tout chaud !

Toxiques, les TOMATES VERTES ?

Les TOMATES VERTES sont à la mode et il est de plus en plus fréquent d'en trouver aux menus des restaurants distingués, voire même dans le commerce de détail. Il en existe une nombre croissant de variétés très recherchées par les tomatophiles ... et les gourmets, depuis l'"invention" de la "Green Zebra" par un ténor américain de l'hybridation - Tom Wagner -, au début des années '80.

Il est vrai que quelques tomates vertes - coupées en dés, en tranches ou en quartiers - ajoutées à un mélange multicolore - apportent beaucoup d'attrait visuel à un plat, et suggèrent la fraîcheur. Mais il y a un hic !

Beaucoup d'entre vous se souviendront qu'à l'instar des pommes de terre et des aubergines, les tomates - lorsqu'elles ne sont pas bien mûres - contiennent de la solanine et que cette substance est réputée toxique.

La SOLANINE, c'est quoi ? Il s'agit d'un alcaloïde (glyco-alcaloïde, plus précisément) présent dans toutes les parties vertes et les fleurs d'un plant de tomate, d'aubergine ou de pomme de terre. Alors, dangereux de consommer des tomates vertes ?

Lorsque l'on parle de tomates vertes, il faut distinguer d'une part, celles dont les fruits sont immatures et d'autre part, celles qui appartiennent à quelques variétés spécifiques dites "vertes", quoique parfaitement mûres.

Une toxicité des tomates vertes liée à la présence de solanine dans le fruit (surtout dans la peau) implique l'ingestion d'une quantité qui est sans rapport avec une consommation normale. Une concentration de solanine inférieure à 20 mg par 100 gr ne présente aucun danger pour la santé. Les tomates mûres des variétés vertes, qui ne sont pas tout à fait exemptes de solanine, en contiennent cependant infiniment moins que ce seuil de tolérance. On peut les consommer sans danger, crues ou cuites.

En ce qui concerne les tomates vertes immatures (celles qui doivent devenir normalement rouges, oranges, jaunes ou noires à maturité), le risque de contre-indication est plus élevé. Ces tomates vertes là sont pourtant d'un usage culinaire assez fréquent, notamment dans la préparation de confitures, de pickles et surtout ... de chutneys. Mais là encore, pas de panique ! La cuisson nécessaire à ces préparations aura réduit considérablement ou anéanti la fameuse solanine. Pour échapper à un risque potentiel de toxicité, il vous suffira dès lors de ne pas manger de telles tomates crues. (Ce qui risque peu d'arriver, puisqu'elles ont un goût infect, et qu'après y avoir mordu une seule fois, le consommateur imprudent n'aura plus jamais l'envie de recommencer !)

La solanine devient progressivement toxique au delà de 25 mg. Mais la dose létale est presque théorique, puisqu'elle se situe au delà de 400 mg. Il n'empêche que la solanine puisse rendre sérieusement malade.

Les symptômes d'une intoxication par la solanine se traduisent par des démangeaisons brûlantes au niveau du cou, des troubles digestifs avec nausées et coliques, mais aussi par des troubles de la vue.

Je profite de ce billet pour vous rappeler que dans notre alimentation rien n'est tout à fait bon, rien n'est tout à fait mauvais. Ce qui est déterminant, c'est la dose. Diversifiez vos consommations alimentaires. Ne mangez pas la même chose tous les jours; la biodiversité peut vous nourrir pendant plus de 200 ans en vous offrant chaque jour un légume ou un fruit différent.

Bien tomatophilement vôtre,

José

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Philomenne le Mer 6 Nov 2013 - 11:35

Mode admin' ON : Yoh, merci, mais apparemment c'est un billet de blog, donc il faut absolument que tu mettes un lien vers le blog en question. C'est un problème de droits d'auteur (et de respect de la personne qui a travaillé pour écrire ce texte.) Je te remercie.

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par gunday le Mer 6 Nov 2013 - 16:20

@Yoh, juste une remarque concernant les préparations de tomates vertes immatures.
Des préparations type confitures ou tomates au vinaigre, tu as tendance à en avoir une consommation limité. Simplement, parce que c'est assez concentré (en sucre pour l'un en goût pour l'autre).

Mais comme tu dis si bien (et même si je ne suis pas d'accord sur l'idéologie la dose fait le poison) : il faut surtout et avant tout manger diversifié!
C'est le plus important!

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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par Yoh le Mer 6 Nov 2013 - 19:16

Gunday, j'ai pensé toi en lisant cela, simplement. Je l'ignorais moi aussi. Tu as raison, on n'en mange pas des tonnes ! Beaucoup de légumes de la nature contiennent aussi des alcaloïdes, il faut juste éviter les excès.

Pourquoi n'es-tu pas d'accord avec l'idée que la dose fait le poison ? Trop d'épinards (ou d'asperges) par exemple apporte trop d'oxalates et cela devient nocif. Peux-tu m'en dire plus ?

Philomenne, tu as tout à fait raison. Le lien est en bas : "NP le nouveau paradigme" mais il n'est pas ressorti comme tel. J'ai pris en fait la signature.
Le voici donc: http://www.2012un-nouveau-paradigme.com/
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Re: Essais avec des tomates vertes

Message par gunday le Mer 6 Nov 2013 - 22:55

Ce n'est pas vraiment le sujet ici, mais au sujet du concept, "la dose fait la poison", je te conseille de lire : "Notre poison quotidien" de marie-Monique ROBIN (je n'ai pas vu le film, je ne peux donc m'exprimer que sur le livre.)
Je ne suis habituellement pas adepte de la théorie conspirationniste, mais elle démontre clairement les limites de ce précepte. (inadaptés à la chimie moderne)

Ce qui est vrai avec des épinards ne l'est plus avec des perturbateurs endocriniens ayant des impacts jusqu'à 3 générations successives! (la 3ème génération n'ayant reçu aucune dose de produit, ni intra-utéro, ni directement, mais étant quand même affecté).
De même, la dose n'est pas gérable dans le cas des POP, dont l'effet est ingérable étant donné leurs persistance.

En gros, "la dose fait le poison" est un vieux précepte, qui n'est plus vraiment d'actualité, mais qu'on continue de nous vendre pour rassure le consommateur afin qu'il continue le maquedo/ifaune/dodo.

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Re: Essais avec des tomates vertes

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