vinaigre et huile pour les conserves

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vinaigre et huile pour les conserves

Message par sofi le Ven 17 Avr 2009 - 9:23

Bonjour !
Alors ma question va vous sembler bien bête et horriblement terre à terre mais voilà :
Ne me sentant pas encore "mûre" pour la stérilisation des conserves, je commence doucement avec les conserves à l'huile et celle au vinaigre.
Mais lorsque les bocaux sont finis, peut on garder l'huile ou le vinaigre ?

Par exemple, pour mes herbes aromatique conservées dans l'huile, est-ce que je pourrai utiliser cette huile pour une (enfin plusieurs) vinaigrette ?
Ou le vinaigre des cornichon pour assaisonner une salade de pomme de terre ?

(je vous avez dit que c'est terre à terre Embarassed mais je n'aime pas jeter la nourriture...)

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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Cerise le Ven 17 Avr 2009 - 10:08

sofi a écrit:
Par exemple, pour mes herbes aromatique conservées dans l'huile, est-ce que je pourrai utiliser cette huile pour une (enfin plusieurs) vinaigrette ?
Ou le vinaigre des cornichon pour assaisonner une salade de pomme de terre ?
c'est ce que je fais systématiquement Wink
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Romarine le Sam 18 Avr 2009 - 10:46

Au pire, je récupère le vinaigre pour détartrer les toilettes.
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par -Françoise- le Sam 18 Avr 2009 - 16:30

Sofi, j'aimerai bien en savoir plus sur ce mode de conserve. Je ne connaissais pas : on peut conserver les herbes aromatiques de cette manière ? Que peut-on conserver d'autre ? Hormis les cornichons, ça, quand même, je sais !
Encore que si quelqu'un peut me dire comment faire, ou où trouver comment faire les cornichons type malossol, ça m'intéresse.
Merci.

Moi aussi, c'est très terre à terre, mais j'aime bien apprendre. study
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par sofi le Dim 19 Avr 2009 - 10:25

En fait je découvre tout juste les conserves (depuis que j'apprends à me passer de congélateur ^^)
Et je me suis acheté (dans une petite librairie spécialisé dans le polards... et les livres de cuisines) un livre que je trouve très bien pour les débutant(e)s :
Conserves et bocaux de Françoise Zimmer aux Éditions Rustica

Voilà la recette des herbes fraîches à l'huile
Pour un bocal de 25 cl de l'herbe choisie :
-3 bouquets de l'herbe de votre choix (persil plat, coriandre ou estragon) cueillie du jour
-huile de tournesol vierge

Lavez et essorez l'herbe. Prélevez les feuilles. Épongez les puis répartissez les côte à côte sur un linge et laisser sécher 12 heures dans un endroit sec et aéré.
Mettez les feuilles dans un grand verre puis ciselez finement avec des ciseaux à longues lames ébouillantées, en faisant tourner le verre sur lui même. Procédez en plusieurs fois en mettant au fur et à mesure les feuilles ciselés dans le bocal stérilisé.
Versez l'huile à mi-hauteur des feuilles. Fermez le bocal. Secouez le pour bien imprégner les feuilles d'huiles. Laissez reposer 10 minutes.
-Terminer de remplir le bocal avec de l'huile, puis fermez -le hermétiquement. Réservez-le dans la porte du réfrigérateur.
Vous prélèverez les herbes au fur et à mesure de vos besoins avec une cuillère ébouillantée.
Ces herbes se conserverons 6 mois à conditions d'être toujours recouverte d'huile.

Variante:
Ciboulette : couper au couteau pour les ciseler.
Basilic ; le choisir à petite feuille. Ne pas les ciseler, mais les froisser légèrement entre les doigts. Remplacer l'huile de tournesol par de l'huile d'olive.

Voilà !
Il y a aussi des recettes de cornichons, mais je n'en suis pas encore là Wink

Bonnes conserves !

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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par TSD le Dim 19 Avr 2009 - 10:51

Merci pour la recette, moi aussi je me mets seulement aux conserves. Et comme on va commencer à arriver aux légumes de printemps et d'été, je voudrai préparer des conserves (genre sauce tomate végétarienne etc...) parce que tout un hiver sans tomate c'est loooooong !! pis aussi mes confitures, etc. (et que je n'ai pas non plus de congélateur)
En plus mes herbes grandissent à vue d'œil ces derniers jours et jsuis embêtée avec ma ciboulette, j'en ai trop, elle pousse trop vite (et commence à me faire des fleurs !!!). Excellente idée que de la conserver ainsi.
:-)
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Romarine le Lun 27 Avr 2009 - 18:30

Ce n'est pas fréquent, mais je préfère le noter quand même :

Dans les conserves à l'huile, peuvent se développer les bactéries du botulisme. Cela est favorisé par le fait que les herbes aromatiques ne sont pas stérilisées et que le pot n'est pas conservé au frigo.

La terre peut contenir des spores de botulisme qui vont se multiplier dans l'huile. L'huile est un milieu anaérobie favorable pour ces bactéries.

Il faut donc être particulièrement propre et bien laver les herbes. Si possible, conserver le pot au frais et pas trop longtemps.
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Cerise le Lun 27 Avr 2009 - 21:10

oui, il est évident que si l'on entend un bruit suspect à l'ouverture et/ou que des odeurs peu agréables se dégagent du bocal, il faut le jeter immédiatement.
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Raffa le Mar 28 Avr 2009 - 9:40

ce problème est grandement réduit avec des herbes séchées.

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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Romarine le Jeu 30 Avr 2009 - 10:55

Malheureusement, les spores de botulisme résistent très bien à la sécheresse. Une possibilité serait la cuisson avant de les mettre dans l'huile. Mais cuire la ciboulette, c'est un peu bizarre !

Les spores ne se développent pas dans les herbes séchées. Elles restent en attente d'un milieu propice qui est l'huile.

On pourrait imaginer conserver la ciboulette séchée. (sans huile) comme les autres herbes : origan, thym, basilic, sarriette, ...
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Raffa le Jeu 30 Avr 2009 - 13:19

je n'ai pas dit que cela enlevait le risque mais que cela le réduisait grandement. Le séchage des herbes se fait avec une bonne ventilation donc en présence d'oxygène.

C'est pour cette raison (limitation du développement des bactéries et moisissures) que les préparation phytothérapeutique et phytopharmaceutique sont faites principalement avec les herbes séchées (et le séchage est une étape primordiale) notamment les macérations et teintures. Pour les plantes qui le supportent le séchage au soleil permet d'atteindre des températures qui limitent encore les risques.

Par ailleurs les risques botuliques sont fortement réduit avec des plantes ou un milieu acide. Si on veut utiliser des plantes fraiches, il vaut mieux les faire macérer dans le vinaigre avant. C'est d'ailleurs pour cela que les macérations d'ail sont problématique, l'ail étant trop peu acide.

Dans tous les cas le risque 0 n'existe jamais.

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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Cerise le Ven 15 Juil 2011 - 11:07

-Françoise- a écrit:
Encore que si quelqu'un peut me dire comment faire, ou où trouver comment faire les cornichons type malossol, ça m'intéresse.
je ne connaissais pas, il s'agit de lacto-fermentation, pas de conservation au vinaigre. voir
ici pour les détails.
je confirme pour l'ail à l'huile ça fermente facilement et je m'en méfie. Par contre, j'en mets à macérer dans un pot de vinaigrette à utiliser dans les 2-3 jours.
Pour les pestos à l'huile avec des herbes fraîches, je fais de tous petits pots et je surveille.

J'ai fait l'expérience des oeufs durs au vinaigre : faire des oeufs durs, les écaler et les mettre dans un bocal de vinaigre pur... ça se conserve très bien et longtemps ( plusieurs mois) mais c'est très fort en vinaigre affraid je voudrais voir ce que ça donne en un an, à suivre !

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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Panthera Pardhus le Ven 15 Juil 2011 - 12:10

Cerise,

Tu ferais comment pour conserver des petits fromages de chèvres à l'huile d'olive avec quelques aromates?
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Invité le Ven 15 Juil 2011 - 13:25

cerise a écrit:J'ai fait l'expérience des oeufs durs au vinaigre : faire des oeufs durs, les écaler et les mettre dans un bocal de vinaigre pur... ça se conserve très bien et longtemps ( plusieurs mois) mais c'est très fort en vinaigre affraid je voudrais voir ce que ça donne en un an, à suivre !
En chine, il existe les "oeufs millénaires" (ça s'appelle comme ça, mais en vrai, on les garde moins longtemps quand même). bounce Tu connais ?

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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par Cerise le Ven 15 Juil 2011 - 13:50

Panthera : je les prends plutôt secs et je recouvre d'huile d'olive, le tout dans un petit bocal car l'huile devient vite très forte.
magnierc : j'en ai déjà goûté, c'est spécial, curieux, entre le fromage et les oeufs de poisson ? Suspect de là à en faire soi-même ça me paraît compliqué ( définition ici)

Ce qui est sympa, bien qu'un peu dispendieux en vinaigre (on peut quand même envisager de le récupérer) c'est de faire confire un oeuf cru dans sa coquille dans du vinaigre :

(source)
le principe : prendre un oeuf frais et le mettre dans un bocal, ou si l'on ne veut pas gaspiller trop de vinaigre dans un pot de yaourt, recouvrir de vinaigre et ajouter sel et aromates mais pas trop. Attendre environ 3 semaines-1 mois : au bout de ce temps, le vinaigre selon sa puissance aura complètement fait disparaître la coquille, d'ailleurs dès le 1er jour, il y a de la mousse qui risque même de sortir du bocal, signe que le vinaigre "attaque" la coquille.. Au bout d'un mois, l'oeuf va ressembler à un petit ballon gonflé, d'aspect pas très appétissant d'ailleurs, mais il suffit de le prendre délicatement, de le percer, et surprise, à l'intérieur, le jaune est entièrement cuit, il ressemble à une grosse bille orange de la consistance d'un oeuf un peu plus dur que mollet et c'est... TRES BON !!
le goût sera différent selon le vinaigre utilisé.
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Re: vinaigre et huile pour les conserves

Message par -Françoise- le Ven 15 Juil 2011 - 14:16

Merci, Cerise pour le lien, c'est exactement ce que je cherchais. reste à trouver les petits concombres maintenant.
Je sais que les polonais font d'autres légumes de cette façon: courgettes, betteraves, choux. C'est très bon.
Pardon pour le hors sujet.
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